การใช้ประโยชน์จากผลมะเกี๋ยงในด้านผลิตภัณฑ์อาหาร

น้ำมะเกี๋ยงพร้อมดื่ม

น้ำมะเกี๋ยงพร้อมดื่มเป็นน้ำมะเกี๋ยงที่ดื่มได้ทันทีโดยไม่ต้องเติมน้ำหรือน้ำแข็ง ทำโดยใช้น้ำมะเกี๋ยงสดร้อยละ 25 เติมน้ำตาลให้มีปริมาณของที่ละลายได้ 15 องศาบริกซ์ และเพคตินร้อยละ 0.1 ผลมะเกี๋ยงที่ใช้ควรเป็นผลที่สุกเต็มที่จะให้น้ำมะเกี๋ยงสีแดงสด ส่วนผลมะเกี๋ยงที่สุกไม่เต็มที่จะได้น้ำมะเกี๋ยงที่มีสีจาง อัตราส่วนของน้ำตาลต่อกรด ( sugar acid ratio) 23 ต่อ 1 เป็นอัตราส่วนที่เหมาะในการทำน้ำมะเกี๋ยงพร้อมดื่ม น้ำมะเกี๋ยงพร้อมดื่มที่ผลิตได้สามารถเก็บไว้ได้นานมากกว่า 3 เดือน ในอุณหภูมิห้องที่ปราศจากแสงแดด ถ้าน้ำมะเกี๋ยงได้รับแสงแดดเป็นเวลานานจะทำให้สี กลิ่น และรสชาติ ของน้ำมะเกี๋ยงเปลี่ยนไป ผลิตภัณฑ์น้ำมะเกี๋ยงพร้อมดื่มนี้เป็นที่นิยมของผู้บริโภคทั่วไปเป็นอย่างมากเพราะดื่มแล้วทำให้รู้สึกสดชื่น และกระปรี้กระเปร่ามากขึ้น

น้ำมะเกี๋ยงเข้มข้น

น้ำมะเกี๋ยงเข้มข้นเป็นน้ำผลไม้ที่ต้องนำไปเจือจางด้วยน้ำประมาณ 3 เท่าก่อนบริโภค ปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมในการทำน้ำมะเกี๋ยงเข้มข้นคือ ใช้น้ำตาลในปริมาณร้อยละ 0.4

ไวน์มะเกี๋ยง
ไวน์มะเกี๋ยงเป็นไวน์ผลไม้ที่จัดอยู่ในกลุ่มไวน์ชมพู (Rose หรือ Pink wine)เนื่องจากน้ำมะเกี๋ยงมีสีแดงไม่เข้ม  โดยทั่วไปไวน์มะเกี๋ยงผลิตเป็นไวน์ชนิด Table wine คือ มีประมาณแอลกอฮอล์ระหว่างร้อยละ 9-14 โดยปริมาตร (Richard,1981) เนื่องจากผลและน้ำมะเกี๋ยงมีความเปรี้ยวและมีปริมาณกรดมาก ส่วนใหญ่เป็นกรดซิตริกประมาณร้อยละ 1.69 และกรดมาลิกร้อยละ 0.17 (ทวีพร.2536) ในการทำไวน์มะเกี๋ยงจึงต้องมีการเจือจางน้ำมะเกี๋ยงด้วยน้ำเพื่อให้มีปริมาณกรดเหมาะสมที่เชื้อยีสต์ สามารถเจริญและสร้างแอลกอฮอล์ได้ตามต้องการ โดยธรรมชาติสีของผลมะเกี๋ยงและน้ำมะเกี๋ยงเกิดจากรงควัตถุแอนโธซัยยานินส์ (anthocyanins) ซึ่งจะเกิดการเปลี่ยนแปลงสีตามความเป็นกรด-ด่าง(ทวีพร,2536)
    การทำไวน์มะเกี๋ยงทำโดยใช้ผลมะเกี๋ยงแช่แข็งในอัตราส่วนผลมะเกี๋ยงต่อน้ำเท่ากับ 1 ต่อ 3 และทำลายเชื้อจุลินทรีย์ด้วยความร้อน 80 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที ไวน์ที่ได้จะมีสีแดง มีแอลกอฮอล์ร้อยละ 13 โดยปริมาตร มีปริมาณกรดทั้งหมดร้อยละ 0.66 ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ (reducing sugar) 32.11 กรัมต่อลิตร ธีรวัลย์ และคณะ (2541) ได้ทำการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อไวน์มะเกี๋ยงชนิดหวานเล็กน้อย (semi - dry wine)พบว่า ผู้บริโภคร้อยละ 91 ชอบไวน์มะเกี๋ยงชนิดนี้ ในปัจจุบันตลาดไวน์ในประเทศไทยมีแนวโน้มการบริโภคไวน์ที่เพิ่มขึ้น ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไวน์ที่นำเข้าจากต่างประเทศ การพัฒนาไวน์ผลไม้ในประเทศไทยจึงเป็นสิ่งที่ควรให้ความสนใจอย่างยิ่ง ซึ่งถ้าสามารถพัฒนาคุณภาพไวน์ผลไม้ให้มีคุณภาพทัดเทียมกับไวน์ต่างประเทศและเป็นที่ยอมรับของผู้ บริโภค จะช่วยลดการนำเข้า และลดการเสียดุลการค้าระหว่างประเทศ

เนคต้ามะเกี๋ยง ( Nectar )

เครื่องดื่มเนคต้า คือ เครื่องดื่มผลไม้ที่มีส่วนของเนื้อผลไม้ผสมอยู่ด้วยในปริมาณร้อยละ 20-50 มีของแข็งที่ละลายได้หมด 15 องศาบริกซ์ ใช้ดื่มได้ทันทีโดยไม่ต้องเจือน้ำ  ส่วนผสมในการทำเนคต้ามะเกี๋ยงที่เหมาะสมคือ เนื้อมะเกี๋ยงร้อยละ 20 น้ำตาลร้อยละ 15 เพคติน ร้อยละ 0.5 และกัวกัม (guar gum) ร้อยละ 0.1

แยมมะเกี๋ยง

การทำแยมมะเกี๋ยง ทำได้โดยใช้เนื้อมะเกี๋ยง ต่อน้ำในอัตราส่วน 30 ต่อ 70 จะได้แยมมะเกี๋ยงที่มีลักษณะเจลที่อยู่ตัวมีความข้นเหนียว เหมาะสำหรับทาบนขนมปัง ให้กลิ่น สี รสชาติที่ดี ผลิตภัณฑ์มีความเป็นกรด-ด่าง 3.2 มีปริมาณกรดร้อยละ 0.79 ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 68.5 องศาบริกซ์ ปริมาณเพคตินร้อยละ 2.28 ปริมาณของแข็งทั้งหมดร้อยละ 28.8

มะเกี๋ยงดอง

การทำมะเกี๋ยงดอง ทำโดยใช้ผลมะเกี๋ยงสุก 600 กรัม ดองในน้ำดอง 2,000 กรัม ที่ประกอบด้วยเกลือแกง ร้อยละ อ2.5 และแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 0.5 ดองในภาชนะแก้วโดยใช้ถุงน้ำเกลือปิดทับให้ผลมะเกี๋ยงจมในน้ำดอง และดองนาน 1 เดือน

มะเกี๋ยงแช่อิ่มแห้ง

การทำแห้งมะเกี๋ยงโดยวิธีนี้เป็นวิธีที่เหมาะสมที่จะปรับรสชาติของมะเกี๋ยงให้มีความหวานเพิ่มขึ้น และความเปรี้ยวลดลง ทำให้ได้ผลมะเกี๋ยงแห้งที่มีรสชาติกลมกล่อม ไม่หวานหรือเปรี้ยวมากเกินไป วิธีการทำมะเกี๋ยงแช่อิ่มแห้ง คือ ใช้ผลมะเกี๋ยงสุกแดง ล้างให้สะอาด คลุกด้วยน้ำตาลทรายร้อยละ 30 เก็บไว้ในตู้เย็น 1 คืน จากนั้นเพิ่มความเข้มข้นของน้ำตาลทุกวันในปริมาณร้อยละ 10 ต่อวัน จนได้ความเข้มข้นสุดท้ายร้อยละ 50 จึงนำผลมะเกี๋ยงแช่อิ่มจุ่มในน้ำเดือด เพื่อล้างน้ำเชื่อมที่ติดที่ผิวเปลือกมะเกี๋ยง จากนั้นนำไปอบในตู้อบลมร้อน (tray dryer) อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นานประมาณ 13 ชั่วโมง ทิ้งไว้ให้เย็น เก็บในภาชนะที่ปิดสนิท

มะเกี๋ยงหยี

การทำมะเกี๋ยงหยี ทำโดยใช้เนื้อมะเกี๋ยงบดหยาบในอัตราส่วนของเนื้อมะเกี๋ยงต่อน้ำเท่ากับ 1 ต่อ 1 เติมกรดซิตริกร้อยละ 1  แบะแซร้อยละ 25  น้ำตาลร้อยละ 40  พริกป่น และเกลือ ร้อยละ 3 ได้ผลิตภัณฑ์มะเกี๋ยงหยีที่มีปริมาณความชื้นร้อยละ 24.55 ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์  22.40  ปริมาณกรดร้อยละ 0.95  ปริมาณไขมันร้อยละ 1.36 ปริมาณเยื่อใยร้อยละ 6.44  และปริมาณเถ้าร้อยละ 2.46

ชามะเกี๋ยง

ชามะเกี๋ยง จัดเป็นเครื่องดื่มประเภทชาสมุนไพร (herbal tea) ที่ทำจากเนื้อมะเกี๋ยงบดแห้งซึ่งมีข้อดี คือ ชาประเภทนี้ไม่มีสารคาเฟอีน ( caffeine) อยู่  การทำชามะเกี๋ยงทำโดยการใช้เนื้อมะเกี๋ยงที่แกะออกจากเมล็ดแล้ว เข้าเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง 1 รอบ ที่ระยะท่างของลูกกลิ้ง 0.1 มิลลิเมตร ได้ชามะเกี๋ยงที่มีปริมาณผลผลิตร้อยละ 6.2 ปริมาณความชื้นร้อยละ 7.22 การชงชามะเกี๋ยงในอัตราส่วนชามะเกี๋ยงต่อน้ำร้อน 1 ต่อ 5 ได้น้ำมะเกี๋ยงที่มีปริมาณกรดทั้งหมด ร้อยละ 0.7 เมื่อเติมเกลือร้อยละ 0.25 และปรับให้มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 16.22 องศาบริกซ์

โยเกิร์ตมะเกี๋ยง

การใช้ประโยชน์จากผลมะเกี๋ยงในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต สามารถนำมาใช้ทั้งในรูปของน้ำมะเกี๋ยงผสมในโยเกิร์ตพร้อมดื่มและเนื้อมะเกี๋ยงกวน ในรูปแบบของโยเกิร์ดคงรูปทำโดยใช้มะเกี๋ยงกวนในอัตราส่วนของเนื้อมะเกี๋ยง ต่อ น้ำตาลทราย ต่อน้ำ เท่ากับ 1 ต่อ 2 ต่อ 2 กวนที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 20 นาที ได้มะเกี๋ยงกวนที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 71 องศาบริกซ์ ปริมาณกรดทั้งหมดในรูปกรดซิตริก ร้อยละ 0.54 ค่าความเป็นกรด-ด่าง เท่ากับ 1.5 นำมาผสมในโยเกิร์ตที่ปริมาณร้อยละ 20 ของเนื้อโยเกิร์ต ที่ประกอบด้วย นมสดที่ผ่านการโอโมจิไนซ์ 100 ส่วน น้ำตาลทราย 7 ส่วน หางนมผง 3 ส่วน แคลเซียมคลอไรด์ 0.02 ส่วน และหัวเชื้อโยเกิร์ต 3 ส่วน
      การเตรียมหัวเชื้อโยเกิร์ต ใช้น้ำนมสดที่ผ่านการโฮโมจิไนซ์ ที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 10 องศาบริกซ์ ค่าความเป็นกรด-ด่าง 6.6 ปริมาณกรดทั้งหมดร้อยละ 0.19 จำนวน 100 ส่วน น้ำตาลทรายร้อยละ 7 หางนมผงร้อยละ1.5 แคลเซียมคลอไรด์ ร้อยละ 0.02 แล้วให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที ทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส เติมหัวเชื้อจุลินทรีย์แลคติคแอสิดแบคทีเรียในกลุ่มของ Thermophilic Lactic Culture ชนิดผง YC-380 ของ Hansen แล้วบ่มที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส นาน 4 ชั่วโมง จะได้ลักษณะเป็นเคิร์ด (curd)และมีเจลที่เรียบ โดยโยเกิร์ตต้องมีปริมาณกรดแลคติกร้อยละ 0.80 -0.90 และค่าความเป็นกรด-ด่าง 4.4 - 4.6 จากนั้นนำออกจากตู้บ่มและทำให้เย็นอย่างช้าๆที่อุณหภูมิห้องเพื่อป้องกันการหดตัวของเคิร์ด แล้วจึงเก็บโยเกิร์ตไว้ในตู้เย็ที่อุณหภูมิ 5-10 องศาเซลเซียส เพื่อใชเป็นหัวเชื้อโยเกิร์ต

สีผสมอาหารแอนโธซัยยานินส์

นอกจากการใช้ประโยชน์ในลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหารแล้ว จากคุณสมบัติ และลักษณะเด่นของผลมะกี๋ยงด้านสีการสกัดสีจากผลมะเกี๋ยงมาใช้ในอาหารนั้นสามารถสกัดได้โดยการต้มในน้ำเดือด สารละลายที่ได้มีสีแดงสด ซึ่งเป็นรงควัตถุแอนโธซัยยานินส์ เหมาะสำหรับนำไปใช้กับอาหารที่สภาพเป็นกรดสูง เช่น น้ำผลไม้ แยมผลไม้แต่ไม่เหมาะกับอาหารที่เป็นกลางหรือด่าง เพราะแอนโธซัยยานินส์เมื่ออยู่ในสภาพเป็นกลางและด่างจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินคล้ำไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ในเชิงอุตสาหกรรม การสกัดแอนโธซัยยานินส์จากผลมะเกี๋ยง ทำโดยใช้กรดไฮโดรคลอริก 0.4%  w/v ผสมในตัวทำลายเอทานอล 95 % สารละลายที่สกัดได้มีปริมาณแอนโธซัยยานินส์ 29.3 มิลลิกรัม ต่อเนื้อมะเกี๋ยง 100 กรัม มีสีแดงที่ค่า Hue 1.25 R ปริมาณเด๊กซ์โตรสที่เหมาะสมในการทำแอนโธซัยยานินส์ผงโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบระเหิด คือ มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ตั้งแต่ 25 ถึง 45 องศาบริกซ์