ถามตอบความรู้รอบตัว

ผงชูรส

เนื่องจากมนุษย์มีความต้องการแตกต่างกันในแต่ละบุคคล ดังนั้น การรับประทานอาหารจึงมีรสนิยมแตกต่างกันไป ในอุตสาหกรรมการผลิตอาหารจึงนิยมใช้วัตถุปรุงแต่งรสมากขึ้น บางชนิดใช้ได้ปลอดภัย แต่บางชนิดอาจไม่ปลอดภัย แต่ส่วนใหญ่มักมีขีดจำกัด ถ้าใช้มากเกินไปอาจจะเป็นพิษได้ วัตถุปรุงแต่งรสที่นิยมใช้กันมาก ได้แก่ ผงชูรส ซึ่งมีชื่อทางเคมีว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium glutamate) หรือเรียกย่อว่า MSG.

ผงชูรสจะมีลักษณะรูปร่างดังนี้

เป็นผลึกสีขาวค่อนข้างใส ไม่มีความวาว
เป็นแท่งสีเหลี่ยม ไม่เรียบ ปลาข้างใดข้างหนึ่งเล็กคล้ายรูปกระบอง
เป็นแท่งสีเหลี่ยม ไม่เรียบ แต่ปลายทั้งสองข้างใหญ่คอดตรงกลางคล้ายรูปกระดูก

ผงชูรสมีคุณสมบัติละลายได้ดีในน้ำ ทั้งยังช่วยละลายไขมันให้ผสมกลมกลืนกับน้ำ มีรสเหมือนน้ำต้มเนื้อ สามารถกระตุ้นปุ่มปลายประสาทโคนลิ้นกับลำคอ ทำให้รู้สึกอร่อยขึ้นได้

การเสี่ยงต่ออันตรายจากผงชูรส

สำหรับผู้ที่แพ้ผงชูรส เมื่อบริโภคเข้าไป จะมีอาการร้อนช่าที่ด้านหลัง ต้นคอ หรือรู้สึกร้อนวูบวาบ ชา บริเวณใบหน้า อ่อนเพลีย ใจเต้นเร็ว และอาจเป็นอัมพาตตามแขนขาชนิดชั่วคราว อาการเหล่านี้จะเป็นอยู่นานสัก 30 - 45 นาที ก็จะค่อยๆ หายไปเอง

ผู้ผลิตอาจปลอมปนผงชูรสได้ สารที่ใช้ปลอมปมมี 2 ชนิด คือ

สารที่ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย เช่น น้ำตาล, เกลือ แต่ถือว่าเป็นการเอาเปรียบผู้บริโภค
สารเคมีที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย ที่เคยตรวจพบคือ บอแรกซ์และโซเดียมเมตาฟอสเฟต

การทดสอบสารปลอมปน

บอแรกซ์

บอแรกซ์ เป็นผลึกค่อนข้างกลม สีขาวขุ่นคล้ายผงชูรสหัก บอแรกซ์มีพิษสะสมที่กรวยไต และเป็นอันตรายถึงตายถ้าบริโภคเกินกว่า 15 กรัมต่อครั้ง

การตรวจสอบหาบอแรกซ์ในผงชูรส ที่สงสัยประมาณเม็ดถั่วเขียวละลายน้ำ 1 ช้อนกาแฟ แล้วนำกระดาษขมิ้นจุ่มลงไป ถ้าเป็นผงชูรสแท้กระดาษขมิ้นจะไม่เปลี่ยนสี แต่ถ้ามีบอแรกซ์ผสมอยู่กระดาษขมิ้นจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแดง หรือสีคล้ำทันที (วิธีทำกระดาษขมิ้นใช้ผงขมิ้นประมาณ 1 ช้อนกาแฟ ผสมอัลกอฮอล์หรือสุราขาวประมาณ 10 ช้อนกาแฟ จะได้น้ำยาสีเหลือง นำกระดาษสีขาวจุ่มลงไป แล้วตากให้แห้งกระดาษจะมีสีเหลืองอ่อน)

โซเดียมเมตาฟอสเฟต

โซเดียมเมตาฟอสเฟต เป็นผลึกแท่งเหลี่ยมยาวคล้ายผงชูรสมาก แต่มีลักษณะใสและเรียบกว่า ถ้าบริโภคเข้าไปแล้วจะเกิดอาการถ่ายท้องอย่างรุนแรง

การตรวจหาโซเดียมเมตาฟอสเฟตในผงชูรส ที่สงสัยประมาณ 1 ช้อนชา ละลายในน้ำสะอาดประมาณครึ่งแก้ว แล้วใส "น้ำปูนขาวผสมกรดน้ำส้ม" ลงไปประมาณ 1 ช้อนชา ถ้าเป็นผงชูรสแท้จะไม่มีตะกอนเกิดขึ้น แต่ถ้าเป็นผงชูรสที่มีโซเดียมเมตาฟอสเฟตผสมอยู่จะเกิดตะกอนขุ่นขาวทันที (วิธีทำน้ำยาปูนขาวผสมกรดน้ำส้ม ใช้ปูนขาวประมาณครึ่งช้อนชา ละลายในน้ำส้มสายชูประมาณ 7 ช้อนโต๊ะ คนให้ทั่วประมาณ 2 - 3 นาที แล้วทิ้งไว้ให้ตะกอนนอนก้นรินเอาน้ำยาใสข้างบนออกมาใช้ น้ำยาใสนี้คือ "น้ำปูนขาวผสมกรดน้ำส้ม"

ข้อแนะนำในการเลือกซื้อและใช้ผงชูรส

ผงชูรสแท้ มี MSG ไม่น้อยกว่าร้อยละ 99 ของน้ำหนักก่อนซื้อโปรดสังเกตภาชนะบรรจุต้องเรียบร้อยไม่มีรอยตำหนิฉลากตัวหนังสือพิมพ์ภาษาไทยชัดเจน และมีข้อความต่อไปนี้

ก. ผงชูรสแท้ ชื่อ (ยี่ห้อ)

ข. เลขทะเบียนอาหาร

ค. ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต

ง. น้ำหนักสุทธิ

จ. วันเดือนปีที่ผลิตหรือวันเดือนปีที่หมดอายุ

สังเกตุลักษณะของเกล็ดผงชูรส
ละลายน้ำได้ดี ชิมดูมีรสคล้ายน้ำต้มเนื้อ

ที่มาขอใข้อมูล : กองอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข